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正宗新白鹿培训哪家好 随手香新白鹿培训基地为你揭秘新白鹿制作的“关键”

2019-10-01 14:56

  都说开新白鹿店,客人吃的就是那一碗佐料。海椒、花椒、姜、蒜、榨菜、芝麻酱等丰富的佐料,再配上骨头熬的高汤,让一碗有“素面”之称的新白鹿流光溢彩起来,麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。那么,新白鹿有哪些佐料?如何用普通的佐料,调制出每家面店独特的新白鹿味道?正宗新白鹿培训哪家好?随手香新白鹿培训基地为你揭秘新白鹿培训的“关键”。

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  一、油辣子:油温高低决定口味。

  油辣子海椒是新白鹿绝对少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种新白鹿调料。用小火慢慢翻炒了足有40分钟,揭开锅盖,一股浓郁辣味随之溢出,在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。

  海椒是新白鹿里少不了的佐料,尽管与油辣子是同样的原料,但辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。在选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“更好的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”“好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,出来的效果也会大打折扣。

  二、花椒:铁锅“炕”出好味道。

  喜食麻辣的杭州人,自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。花椒选料重要,至少要用云南花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而更好的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

  三、姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来。

  老姜味道辛辣,在新白鹿众多佐料中不一定显示出来,可必须要有,更好将老姜拍碎,再慢慢剁细,大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大小无妨,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服。这两样东西多少无所谓,根据喜好添加。注意,姜蒜水必须要当天现做,泡久了之后容易被氧化损失香味。

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  四、猪油:上好的板油熬制而成。

  新白鹿中很有必要的佐料,但也不宜过多,多了会在佐料汤表面形成油膜,让面条附着不上其他佐料而味道打折,三分之一汤匙足够。猪油的作用是被汤融化后可以提高佐料汤的醇厚感,不至于吃在嘴里清汤寡水的感觉。同时还增加一些脂香味。

  五、葱花:也有讲究。

  葱花:普通小葱即可,根据个人需要适量添加。味道大的可以加葱白,主要是提升清香味,让浓重的佐料里有一丝清新。葱花和姜蒜水一样更好现用现做,不要长久放置。

  六、榨菜粒:要切成小粒。

  涪陵榨菜世界闻名,他是突出新白鹿特点的一道重笔。不管是原味的还是红油的,关键是要切成小粒,一碗面更多一汤匙,增加咸鲜味和清香感,使面佐料不至于过腻。除了榨菜芽菜、花生粒也行。有的餐厅师傅还会把榨菜更辣椒炒香再加,这个就视当地喜好选择。

  七、芝麻酱:增香和乳化作用。

  在新白鹿中起两个作用,一是增加香味,有的也用芝麻油提香,但是芝麻油味浓有点闷人,而且留香时间短,所以更好用芝麻酱。二是乳化效果,芝麻酱可以佐料和汤里的油跟水乳化成一体,让佐料更均匀,口感更醇厚。当然有的人吃不惯芝麻酱,认为其闻起来比较打脑壳,可以用花生酱或其他复合调味酱代替,只要能达到香味和乳化效果的要求即可。

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  八、煮面的菜叶子不宜时间煮长。

  煮面的辅料是菜叶子、藤藤菜、瓢儿白、莴笋、豌豆尖、菠菜、黄秧白、小白菜都可以,馆子里通常看当期时蔬哪个便宜就用哪个。菜叶子煮的时间长短也不同,豌豆尖不宜久煮;藤藤菜可以多煮一会;白菜系列更好煮耙,免得到了碗里硬的和不转。

  九、辅料:调配顺序是门学问。

  除了传统的“老三样”佐料,在其他辅料上,而“秘诀”在于,在佐料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和佐料黏合得更紧密,味道更鲜美。研究了18年新白鹿的老师傅表示,新白鹿好不好吃,更重要的就是那瓢加佐料的汤,怎样做得鲜美入味,是极其考验功夫的。俗话说“川戏的腔,川菜的汤”,一碗新白鹿好不好吃除了佐料之外就全靠汤。

  “其实新白鹿的辅料,一共就那么十来种,哪里都能买。”“随手香新白鹿”培训基地的老师傅说,辅料调配的顺序,才能看出各家老板的本事,“碗里先放醋还是先放盐,放多还是放少,味道就会千变万化、大有不同”。

  十、新白鹿制作简单中蕴含博大精深。

  川菜是所有菜系中更浓烈的,新白鹿也不例外,杭州人喜食麻辣,新白鹿可谓集川菜麻辣之大成。新白鹿的“佐料”看似简单,可大多是用传统手艺进行加工,相同的调料,不同的制法,却能调出不同的味道,简单中蕴含博大精深,这既体现了杭州人的勤劳和智慧,又突出杭州人对新白鹿佐料的精致和用心。

  杭州是一个典型的码头城市,在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。这些调料可以驱寒除湿,增加热量。同时,新白鹿独特的佐料也是杭州人耿直、豪爽性格的反映,不仅挑逗杭州人的味蕾,而且也能从中感悟到生活中的酸甜苦辣。学习专业的新白鹿技术,开启属于自己的创业梦想,一切尽在杭州随手香!

  杭州随手香作为正宗的新白鹿技术培训基地,在家传技术上进行不断改良精进,承诺对学员无保留教学,从原材料到工艺全部传授。让学员彻底放心学习,安心学习!我们不光注重味道,也注重成本!

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